中國六大茶類基本分類：
綠茶：又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調而得名。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最新科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
紅茶：以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。紅茶的干茶色澤與沖泡的茶湯以紅色為主調。
紅茶在加工過程中發生了化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶黃素的新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。
青茶：也稱烏龍茶、半發酵茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，通過萎凋、搖青、半發酵、烘焙等工序精制而成。，終于制出了品質優異的茶類新品——烏龍茶。安溪也就成了烏龍茶的著名茶鄉了。
烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽。飲后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥用作用，主要突出在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本，烏龍茶被稱為“美容茶”、“健美茶”。
黃茶：在炒青綠茶的過程中，人們發現，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產生了新的品類之一（黃茶）。黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。綠茶是不發酵的，而黃茶是屬于發酵茶類。
白茶
白茶，屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶的歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十余年了。它的主要品種有白牡丹、白毫銀針。
白茶的制作工藝，一般分為萎凋、干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。

黑茶
黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的標準與風味，形成了同其它茶類不同，獨占一個“黑”字的茶類。
綠色的鮮茶葉，是經過何種制作工序變成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生產的，由綠毛茶經蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸到西北地區，由于交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經過二十多天的濕性堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨特風味，這既是黑茶之由來。
黑茶的采摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長。其制作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、干燥。由于黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發酵時間較長，因而夜色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產區和工藝上的差別，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶經潮水漚堆發酵后干燥而成，統稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶類中，獨具濃醇陳香的品種。

中國六大類按加工程度區別：
一、基本茶類
1、不發酵茶
1）綠茶：屬不發酵茶，鮮葉一般經過殺青、揉捻、干燥等工序。

2）白茶：白毫銀針的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、篩撿、復火、裝箱等；而白牡丹、貢眉制造工序主要為鮮葉、萎凋、烘焙（或陰干）、撿剔（或篩撿）、復火、裝箱。

2、半發酵茶
烏龍茶（青茶）：屬半發酵茶，其工序主要有鮮葉、凋萎（曬青、晾青）、做青（搖青）、殺青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。

3、全發酵茶
1）紅茶：屬完全發酵茶，鮮葉經過萎凋、揉捻、發酵、煙熏烘干等工序。

2）黑茶：屬完全發酵茶，工序為不同產地品種的黑茶制法有所不同，但大都經鮮葉、殺青、初揉、渥堆、 復揉、干燥等工序。

二、再加工茶類
1. 花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）
2. 緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶等）
3. 萃取茶果味茶（荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等（速溶茶、濃縮茶等）
4. 藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）
5. 含茶飲料（茶可樂、茶汽水等）